Питание на территории фитнес-клуба

Эксперт: Вера Андрианова. директор фитнес-баров федеральной сети клубов «Территория фитнеса»

Многие существующие фитнес-клубы задаются вопросом: открывать ли на своей территории фитнес-бары или же в этом нет особой необходимости и пользы? Давайте рассмотрим целесообразность внедрения данной услуги с разных сторон.

Возьмем за основу действующий фитнес-проект, который в рамках арендованных площадей сам планирует открыть фитнес-бар.

Зачем вообще нужен фитнес-бар в уже действующем фитнес-клубе с понятной экономикой? Причин несколько: стремление повысить лояльность клиентов, диверсифицировав услуги, способ извлечения прибыли из имеющихся площадей, хозяйский подход к экономике своего предприятия. Расширение вашего предложения – это дополнительная забота о членах клуба, демонстрация клиентоориентированности и способ стать «уникальным предложением».

Следует понимать, что фитнес-бар – это все-таки дополнительная услуга, поэтому прибыль от нее сильно зависит от выбранной концепции, ассортимента и уровня подготовки сотрудников. От формата вашего бара будет зависеть и выручка – она может варьироваться в промежутке от 70 тысяч рублей до 700-900 тысяч рублей.

Концепция и экономика – что выбрать?

Формат вашего фитнес-бара будет напрямую зависеть от ваших свободных площадей.

— Если у вас небольшая студия, например, 500 кв. м, то вам лучше всего организовать продажу напитков, снеков, батончиков в зоне рецепции или рассмотреть варианты с вендинговыми аппаратами.

— Если это небольшой клуб (1000-1500 кв. м), то в приветственной зоне удобно расположить холодильники с напитками, на рецепции организовать продажу спортивных батончиков и ампул, а по ходу основного движения или в зоне ожидания установить демонстрационные стойки с сопутствующими или специализированными товарами.

— В проектах площадью свыше 3000 кв. м наибольшую прибыль принесет фитнес-бар с зоной посадки клиентов и разнообразным ассортиментом: горячие напитки, фреши, коктейли, смузи, снеки, спортивные батончики, ампулы, здоровая еда.

Какова эффективность и каковы особенности трех описанных концепций?

Например:

СТУДИЯ 500 КВ. М

Посещаемость в месяц – 5500 клиентов. Площадь зоны продаж – 2 кв. м. Это холодильник с напитками и выкладка на стойке рецепции. Ассортимент – вода, протеиновые батончики, спортивные ампулы. В среднем услугами фитнес-бара пользуются 20% клиентов, тратя за одно посещение 70 руб. Соответственно, выручка в месяц составляет 77 000 руб. Средняя наценка на товары в нашей фитнес-сети – 120%. Персонал получает 10% от выручки. Итого, затраты на бар составят 42 700 руб. (закупки 35 000 руб. + заработная плата 7700 руб.), а чистая прибыль – 34 300 руб. в месяц.

КЛУБ 1200 КВ. М (БЕЗ БАССЕЙНА)

Посещаемость в месяц – 11 300 человек. Занимаемая площадь в велком-зоне – 4 кв. м. Ассортимент – вода, батончики, ампулы, фреши, протеиновые коктейли. Услугами бара пользуются 20% клиентов, средний чек – 105 руб. Выручка в месяц – 237 300 руб. Затраты на персонал – 10% (23 730 руб.). Сумма на закупки в этом проекте составила чуть более 100 000 руб. как и чистая прибыль.

КЛУБ 4000 КВ. М (С БАССЕЙНОМ)

Посещаемость в месяц – 31 700 человек. Площадь бара с посадочными местами 18 кв. м, есть подсобное помещение. Ассортимент – вода, батончики, горячие напитки, ампулы, фреши, протеиновые коктейли, витрина с готовой едой, товары для бассейна, сопутствующие товары. Услугами бара пользуются 20% клиентов. Средний чек – 150 руб. Выручка – более 900 000 руб. Правда, в этом случае затраты получаются крупнее, поскольку для обслуживания полноценного фитнес-бара требуется дополнительный персонал. Следовательно, на оплату труда уйдет уже не менее 20% от выручки. Но полноценное кафе позволяет вам повысить наценку за счет разнообразного ассортимента, и в этом случае закупки составят 37% от выручки (в ранее описанных концепциях она составляет 45%), а чистая прибыль достигнет почти 400 000 руб.

Отдельно хотелось бы остановиться на показателе «средний чек». Этот показатель мы высчитываем так: выручку по подразделению за выбранный период делим на посещаемость по подразделению за аналогичный период.

Средний чек и является KPI, который позволяет: оценить работу персонала и варьировать оплату его труда в соответствии с достижением/недостижением планового показателя и прогнозировать рост и развитие подразделения.

Мы понимаем, что выручка бара напрямую зависит от посещаемости клуба и среднего чека. И если на посещаемость нам повлиять довольно сложно, то на средний чек мы влиять можем – уровнем сервиса, ассортиментом, атмосферой в фитнес-баре.

С чего начать?

Очень многие, размышляя об открытии фитнес-бара, беспокоятся о бумажной волоките, сопутствующей этому процессу.

Давайте разберемся. Продажа воды, снеков, батончиков – это с юридической точки зрения вообще не предприятие общественного питания, поскольку общественное питание предполагает технологический процесс. Но если вы готовите самостоятельно, то вам необходимо уведомить о начале своей деятельности Роспотребнадзор и осуществлять технологические процессы в соответствии с требованиями СанПиН.

ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ

В случае если формат вашего бара – это стойка на рецепции, где продавать будет администратор, необходимо обучение персонала продажам, стандартам сервиса и знанию ассортимента. Если ваш бар по формату ближе к стандартному кафе, тогда ваш минимум – менеджер бара и четыре бармена, работающих посменно. Заработная плата в крупном фитнес-баре составит в среднем у бармена 30-35 тысяч руб. а у менеджера – 40-45 тысяч руб.

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

В очередной раз все будет зависеть от формата бара. Что-то лучше приобретать (например, блендер, СВЧ), а вот кофемашины и холодильники можно брать в аренду (а можно даже получить бесплатно за выручку и расходные материалы).

ПОДБОР ПЕРСОНАЛА

Помимо профессиональных навыков, желательно искать в кандидатах активность и задор. Ведь на самом-то деле вы продаете не только продукцию, а сервис и общение, внимание к клиенту и настроение, что в итоге порождает доверие и долгосрочное взаимодействие. Именно по этой причине так важны и дружелюбная, открытая встреча гостей, и улыбка, и умелое предложение.

ПОСТОЯННЫЙ АНАЛИЗ

Как и все другие аспекты бизнеса, работу фитнес-бара нужно контролировать, оцифровывать, анализировать и корректировать. Если вы видите, что после закупки на сумму 50% от выручки у вас образуются товарные остатки, необходимо скорректировать ассортимент и количество позиций. Увеличилось количество клиентов – вывести дополнительного сотрудника для хорошего сервиса и быстрого обслуживания. Важная роль отводится отчетности: ежемесячная необходима для отслеживания стратегии развития и роста, коррекции ценообразования, а ежедневная поможет определиться с динамикой посещений, пиковыми часами.